一文了解清酒

清酒属于“酿造酒”,它借鉴了中国黄酒的酿造工艺,被称为日本国酒。一千多年来,无论是在大型的宴会上,结婚典礼中,还是在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到它的身影。

1、清酒酿造的米和水?

米的种类。酿造日本酒所使用的米大致分为两种。一种是我们平时用于煮饭的食用米,另一种就是酿酒适用米。酿酒适用米颗粒比较大,米心的部分呈白色浑浊状,被称为“心白”。米心的构造上,有许多细小的间隙,这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入,从而形成高质量的曲米,所以这种米适合用来酿酒。

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如今的酿酒适用米有 100 种以上,最具代表性的有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”、“八反锦”等品种,特定名称酒(详见下面第三点)一般使用酿酒适用米来酿造。食用米也可以用来酿酒,只是酿出来的酒杂味比较多。普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐锦”等品种。

米的来源。本酒的酿造厂一般没有自己的土地,因为他们需要和农户签合同,从农户手中买米来酿酒。虽然有些酒厂会使用同产地的米,但酵母、水和酿造工艺的不同,都会对清酒的风味产生不同的影响。

水。清酒中,最大的比重是水,即使酒精度有 15%,80% 以上依然是水。这足以说明,用好的水,才能酿出好喝的清酒。

因此,很多酿酒厂的厂址都选在水源质量好的附近,以便抽取高质量的水来酿酒。除了泡米和酿酒需要用水外,洗瓶等环节也需要用到水,因此这过程中所需的水,是原料米重量的 50 倍。

好水的标准是什么?这是一个很难回答的问题。用来酿造清酒的水,既有硬水,也有软水,硬水含有较多的可溶性钙镁化合物,酿出的清酒口感厚实,味道醇厚,软水酿出的清酒口感则较柔滑,味道清爽。对于酿造清酒而言,水里面的微量元素如钾、磷酸和镁,有利于酵母繁殖。如果含量不足,就会影响酵母繁殖速度,影响发酵的效果。其次,含铁及锰的水不利于酿造清酒。这是因为铁元素会使酒色暗沉,含锰的水遇到紫外线时,容易变色。

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(1)兵库县滩区的宫水

宫水(Miyamizu)磷与钾的含量尤其高,可以很好的滋养麴菌与酵母,提高酵素活性。此处的水硬度较高,适合酿造刺激刚烈的清酒。

(2)京都伏见区的御香水

伏见是著名的产酒区,以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水,有“隐水”或“地下水”之意,后来取名为御香水,意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选(Japan’s100 Best Waters)位居前茅的好水之一。这里的水较软,酿出的清酒以香甜柔顺知名。

主要清酒产区水质硬度详见下表。

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博主总结:

(1)根据米的不同,清酒的味道会有所区别。

(2)即使使用相同的米,不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

2、清酒如何分类?

我们经常会看到酒标上写着“本酿造酒”或“纯米酒”、“吟酿酒”等,这些词蕴含着什么意义呢?

这要从清酒的分类说起。

(1)以纯米酒和非纯米酒区分

简单来说,清酒分为特定名称酒和普通酒两大类。而特定名称酒共有 8 种,它们分别是:

本酿造酒、纯米酒、特别本酿造酒、特别纯米酒、吟酿酒、纯米吟酿酒、大吟酿酒、纯米大吟酿酒

仔细观察就会发现,带着“纯米”二字和不带“纯米”二字的酒各占一半。纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒都是带有“纯米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名称上就没有“纯米”二字。由米和米曲酿成的酒,酒标上就会有“纯米”二字。

(2)以精米步合分类

酿造清酒所用的米不是糙米,而是精米。这些米会被磨去一定的表层部分,磨去的比例以“精米步合”(抛光留存率)来表示。例如,从糙米的状态磨去 30%,这时米的精米步合是 70%。

也许粉丝们会好奇,他们为什么要磨米呢?原来这是因为,米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,只用米心部分来酿酒。特定名称酒的抛光率在 70% 以下,也就是要磨去至少 30% 的表层。

如果抛光率降到 60% 以下,就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在 60% 以下,用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”,其他详见下表。虽然数值上看只相差了 10%,但米粒越磨越脆弱,这是项不简单的工程。

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  抛光留存率=精米步合

3、清酒是如何制成的?

通用流程

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清酒的酿造工艺复杂,有各种各样的工序,所以从它的酒名中,就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米,而经酵母发酵酿制而成。大米原本是不含糖分的,里面所含的是淀粉。酵母没有分解淀粉的能力,但酿酒时,必须先把淀粉转化为糖,所以曲霉菌派上了用场,这个过程被称为糖化。

举个栗子,我们在咀嚼大米时,会感到甜,这也是糖化的表现,不过这不是曲霉菌在其作用,而是唾液中的淀粉酶将淀粉分解为糖。

如果一开始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话,效率会非常的低。所以,人们会先用蒸过的米和曲霉菌来制造“米曲”。米曲制好后,再加入水和酵母,然后加入少许蒸米(酒母米)。这么做的原因在于,对于酵母世界来说,先繁殖的酵母会占上风,所以需要事先准备一个优越的繁殖环境,让它们快速繁衍。

在这个环境中,酵母繁殖出来的后代,被称为“酒母”或“酛”,等“酛”生成后,再加入大量的米,正式开始发酵,从而制成醪糟。在“酛”中加入的米,称为“醪糟米”,图解见下表。

附加工艺

(1)生“酛”·山废

虽然说制酒母会在专门的酒母室中进行,但里面并不是无菌空间,因此空气中会混入杂菌和其它种类的酵母。这些杂菌一旦繁殖,就无法控制酿酒的酒精度了。为了驱逐这些杂菌和酵母,乳酸就派上了用场。乳酸不会影响酵母,却可以驱赶其他的菌类。

活用乳酸的方法有很两种。一是在发酵仓或自然环境中取乳酸菌,使其生成乳酸,二是加入酿酒用的乳酸。

取天然乳酸菌,在对其进行培养的同时活用乳酸,从而制造出的酒母方法称为“生酛酿造法”。直接加入酿酒用的乳酸称为“速酿法”。

生“酛”酿造法中,有一个称作“山卸”的步骤,指的是用霉菌和蒸米配合,来促进曲霉菌的酶活动。不过,用水和曲霉菌混合,将其中的酶抽出来,就算不用“山卸”的步骤,也能达到生“酛”酿造法的效果,这就是省略山卸步骤的酿造方法。

(2)四段添加

在制造醪糟时,需要将酒母转移至发酵槽里,再添加蒸米、米曲和水。但这添加的顺序也是有讲究的,如果一次性添加完的话,酒母的酵母等物质就会被冲淡,导致杂菌混入。因此添加要分三次,被称为“三段添加”,这是比较常见的做法。在第三次添加后,继续增加的次数被称为“O段添加”。在添加了三次后,为了让酒具有甜味和浓度,多数会加入糖化之后的蒸米和水。因此,这样酿出来的酒多数偏甜。

(3)原酒

通过压榨糟醪得到的清酒,酒精度一般在 18 度左右,有些会到 20 度。所以原酒在装瓶的时候,会加水,将酒精度调整稀释到 15 度左右,这就是“加水”。如果没有加水,直接装瓶的话,就是“原酒”。

(4)火入处理

醪糟经过压榨之后,将清酒通过加热杀菌的过程称为“火入”。在出厂前没有杀过菌的酒称为“生酒”只在装瓶时杀菌的酒称为“生贮藏酒”。而压榨后进行一次杀菌,但在装瓶时没有杀菌,直接出厂的酒称为“生诘酒”。详见下图。

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4、如何看懂酒标?

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(1)产品名称

“清酒”或“日本酒”是一瓶酒的“品名”,如果它添加了日本酒规定以外的材料,或是酒精度超出范围的话,这瓶酒的标签上就会注明“杂酒”、“利口酒”等。

(2)酿酒原料

酿酒原料一般从比例比较高的原材料写起,酿造过程中添加的东西,都必须写进去,常见的原料有米、米曲、食用酒精、糖类等。

(3)精米比例

精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例数值。这是特定名称酒必须注明的信息,普通酒可以不注明。

(4)生产日期

生产日期是指装瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下,可省略“年月”,只写“生产日”。

(5)净含量

指的是一瓶酒的体积。

5、清酒的饮用温度?

饮用温度方面。日本清酒不仅能热着喝,还能冰着喝,有些日本酒可以像威士忌那样加入冰块饮用。世界上除了日本清酒,可以说没有其他酒能在如此广泛的温度下享用。

那么,如果加热清酒,它的香气会发生怎么样的变化呢?由于人的味觉会因温度的变化而变化,所以加热后的清酒,酒香会先弥漫出来,品尝者能感受到强烈的甜味、更少的苦味,还有更多的鲜味。

太冷的清酒会让人觉得很苦,基本上感受不到甜味和香气。遇到这种情况,可以等几分钟让清酒恢复到室温后再饮用,从而降低苦味的阀限,增加甜度感,使酒香绽放出来。

不知古人是否明白温度对酒味道的影响,但他们从那时起,就开始用不同的温度饮用清酒了。因此温度每隔5℃,就有一个专属的名字。这些名字充满浪漫情怀,十分容易理解。详见下表。

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雪冷:5℃ ,下雪天的温度。

花冷:10℃,赏樱花时节略带凉意的温度。

凉冷:15℃,冷风吹拂的温度。

加热清酒称为“烫酒”,可以分为:

日向烫:30℃,阳光般温暖。

人肌烫:35℃,体温般舒适温暖。

温烫:40℃,温泉般的温度。

上烫:45℃,和煦脉脉。

热烫:50℃,身心都感到温暖。

极烫:55℃,暖到发烫。

博主总结:

(1)温度不同,人对味觉的感受也会发生变化。

(2)日本人从古时开始便重视侍酒的温度,以 5℃ 为间隔,分别有各自的专属名称。

(3)多数日本酒能以多种多样的温度饮用。

(4)饮用者可多尝试不同的侍酒温度,享受其中的乐趣。

6、清酒的最佳饮用时间

刚买来的时候最好喝。想喝到最好的清酒,最直接的方法就是买到后直接开瓶饮用。这是因为,酿造清酒的厂家,非常希望自己生产的酒,能在最佳的状态下被消费者饮用。他们会根据酒的状况调整出厂的时间,如果一瓶酒的风味还不够浓郁,酒体不够醇厚,他们就会让它继续熟化一段时间后再出厂。

7、清酒如何保存?

清酒的味道之所以会改变,主要因为以下四个因素。

空气。清酒同空气接触后会酸化,香气成分会流失。因此,一瓶酒开瓶后的第一天尝起来的风味和第二天的不一样。

震动。震动会使酒发生变化。因此,最好不要将清酒放在冰箱门的架子里,因为开关冰箱门也会使清酒产生强烈震动。

阳光。紫外线是使清酒变质的重要原因。

温度。温度越高,酒的变化就越快,所以低温保存是最佳的。保存在冰箱是可以的,但是需要注意的是,冰箱在开关门的时候,温度会上升,开门 15 秒,温度上升 1℃,所以可以尽量放在温度变化小的冰箱内侧。

版权声明:酒门总督 发表于 2021年12月8日 下午12:15。
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