酿酒葡萄的成长记

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众所周知,葡萄酒是由葡萄酿造,而葡萄又产自葡萄树,因此葡萄树的生长状况会直接影响葡萄的产量和品质,进而影响葡萄酒的品质。

不过和人一样,葡萄树也有着自己的生长周期,也会历经春夏秋冬和生老病死,当然更多的时候它们只是年复一年的进行着生命的轮回。

那么酿酒葡萄究竟是如何诞生的呢?今天,我们就来听听它的自述。

北半球:3 月-4 月

南半球:9 月-10 月

酿酒葡萄的成长记

北半球的 3 月和南半球的 9 月是万物复苏、草长莺飞的好季节,所谓的春耕也正是从这个时候开始,葡萄树妈妈就是在这样的季节里开始孕育我的。这时候的我虽然还未成形,但听妈妈说,适当的犁犁土还是有必要的。

酿酒葡萄的成长记

等到气温回暖,妈妈身上的幼芽就会冲破表皮开始萌芽,真正的孕育期(生长季)也就开始了。对于辛勤照料我和妈妈的酒农伯伯来说,他们还要定期剪除妈妈身上的不定芽,以保证集中养分来供给我和兄弟姐妹的生长。

值得一提的是,春霜对于我们来说是一大威胁。例如 2016 年的春天,我在勃艮第(Bourgogne)的同胞们就经历了一场 35 年来最严重的春季霜冻,部分同胞的“演出”还未真正宣告开始,就已经“夭折”,这也是勃艮第产量低的一大原因。因此,霜冻防治对于我的生长过程来说非常重要。

萌芽期

北半球:3 月-8 月

南半球:9 月-次年 3 月

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萌芽后,妈妈会不断长出新“头发”(新枝)。这时候藤蔓的长势会直接影响到营养分配,因此对于一些过于旺盛的“头发”需要被固定在金属丝上,这样就可以看到妈妈完好的身材啦!当然,这时候,酒农伯伯也会适当进行疏叶,以避免在我出生(坐果)后被“头发”挡住脸。在这段时间,妈妈需要充足的水分和养分来生长,当叶片成熟后就可以通过光合作用为后续生长的“头发”提供能量了,因为“头发”的生长几乎在整个孕育期都会持续。不过,后期酒农伯伯一般会抑制新“头发”的生长同时继续进行整形,以更好地将能量供给给我和兄弟姐妹。

抽条和长叶

北半球:5 月-6 月

南半球:11 月-12 月

酿酒葡萄的成长记
开花前
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开花时
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结果

通常,葡萄树妈妈身上每一朵成功授粉的花朵都有长成我的兄弟姐妹的潜质。所以当妈妈逐渐开花坐果后,好天气就显得尤为重要了,因为这会直接影响到授粉过程,进而影响我们的诞生率(坐果率)以及兄弟姐妹的数量和质量,甚至让我们生病。当然,为了保证我们更好地生长,酒农伯伯不得不适当的进行疏花落果,这样就可以将有限的养分供给到我和其他留下来的兄弟姐妹身上了。

开花和坐果

北半球:7 月-9 月

南半球:次年 1 月-3 月

酿酒葡萄的成长记

我刚出生时,无论是红是白都是穿着绿色的外衣。过了一段时间,妈妈会给我们换上新衣服,也就是你们说的转色。我的白葡萄兄弟姐妹们会从不透亮的青绿色外衣换成透亮的黄绿色甚至金色的外衣,红葡萄兄弟姐妹则会逐渐披上紫红色或者蓝色的外衣,可好看了!妈妈说,除了换上新衣服外,我们的小身体明显从青硬的小石球变得柔软膨胀起来,彼此之间抱得更加紧密了。

酿酒葡萄的成长记

妈妈说,每颗葡萄换上新衣服后就长大成熟了,不能再任性贪玩。可是当我慢慢长大时,妈妈当年新长的“头发”就开始变黄了(这是木质化的过渡阶段),说起来还有点小伤心呢!

酿酒葡萄的成长记

在我们换新衣服的时候,酒农伯伯需要再次对葡萄树妈妈进行夏季修剪以保持透气状态和好身材,同时对妈妈进行控水疏果(即绿色采收),虽说是为了控制我们的数量以提高品质,但想想还是很伤心!接着,妈妈会将自身累积的糖分逐渐转移到我的身体里来,我体内的酸度随之降低,单宁等酚类物质也会逐渐成熟。当然,在凉爽的夜里,我的酸度也会适当保留,香气也会逐步发展出来。

转色期和成熟期

北半球:9 月-10 月

南半球:次年 3 月-4 月

酿酒葡萄的成长记

尽管一些特殊的兄弟姐妹可能会提前(如起泡酒酿酒葡萄)或者推后(如冰酒、贵腐酒的酿酒葡萄)采收,但整体来说,北半球的采收季是 9、10 月(南半球是次年 3、4 月)。这是我生命中最关键的时间段,在采收季,过多的降雨易使我身体膨胀,同时会稀释我的风味甚至使我生病腐坏,因此把握好采收点非常关键。通常,根据我的品种、葡萄园地形、天气状况和酿酒目的的不同,酒农伯伯可以选择人工采收或者机械采收,不过有的特殊的兄弟姐妹会有法定要求,例如德国的 BA(Beerenauslese)和 TBA(Trockenbeerenauslese)就不允许机械采收。当然,好酒也可以进行机械采收,只要后期进行严格筛选。

酿酒葡萄的成长记

采收期

当我完全长大成熟后,我体内的成分也会逐渐发生变化。一般来说,我由果皮、果梗、果刷、果肉和葡萄籽这 5 部分组成。

酿酒葡萄的成长记

果皮:这是酿酒师酿造红葡萄酒最重要的原料,这其中含有很多单宁、色素和一些会给葡萄酒带来香气的成分。

果梗:它位于我的头顶。当我完全长大成熟后,它的颜色会由原来的绿色变成棕色(并逐渐木质化),果梗有时候会让酒又酸又涩,不过有时候用处也不小呢,例如可以给葡萄酒带来单宁!

果刷:这是连接果梗和果肉最重要的部分,在去梗时,往往会连同果刷一起去掉。

果肉:有血有肉的我才是完整的,我的果肉里含有许多果糖、酸和水分,是对葡萄酒贡献最多的原料。一般来说,我的果肉是灰色的,当然有时候也会是红肉。

葡萄籽:我的籽和其他不同种类的兄弟姐妹的籽可能会大小数量不一,不过一旦被压破,每颗葡萄籽都会带来苦味。

成熟葡萄的剖面图

北半球:12 月-次年 3 月

南半球:次年 7 月-9 月

酿酒葡萄的成长记

在孕育完我们这一胎后,妈妈这一年的使命也就结束了。这时候,家乡会变得非常冷,妈妈当年新长的头发基本都变黄甚至掉光了,只剩下光秃秃的身体。又到了妈妈例行的休眠时期了,她的生命活动在此时也近乎停止,但妈妈的脚底根部依然储存着碳水化合物,以迎接我下一批弟弟妹妹的到来。酒农伯伯这时候也不会闲着,为了让我的妈妈更好地度过寒冬而不致于冻伤,在气候严峻的地方他们还会进行埋土以保护妈妈。当然,冬季的剪枝也是必不可少的,其目的是为了让来年我的弟弟妹妹按照固定的方向生长。

休眠期

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