獭祭 DASSAI

酒米在被搬进酒厂前会经过最长144小时的精碾，因为长时间精碾产生的摩擦热导致水分的极度丧失。要让酒米在自然的状态下让水分回到原来的水准需要花费一个月以上的储存时间，之后才正式进入洗米的工序。

为了让洗米后的酒米含水量控制在0.3%以下的水准，使用一般只用在酿造大吟酿时的技术，花费大量的时间及人力来进行人工手洗。如果用机器洗米的话，只要三分之一的人力，时间也只要六分之一，但就算是最新型的洗米机也无法将含水量控制到这么精密的水准，所以旭酒造选择用人工手洗。

为了做出让「醪（米，水，曲混合的发酵物）」在长达45天的发酵期间内持续维持发酵能力的蒸米，必须把酒米蒸成每粒都外硬内软，因此传统的日式蒸锅技术便非常重要。将米下锅和挖出蒸米都是非常费力的工作，但旭酒造为了让蒸出来的米粒达到理想目标而选择使用人工作业。

米曲主要在发酵过程中持续供给酵母菌适量的葡萄糖以控制发酵速度的快慢，是酿酒工序中最重要的部分。为了制出最好的米曲，必须依靠完全把握米粒状况的工人之手，施以时而温柔时而激烈的做法。机器无法感受到人通过体感及经验所把握的信息，所以要采取人工作业。而且因为曲菌是生物，在其历经两天半的制曲期间中，需不分昼夜持续作业。所以不管是深夜还是清晨都必须施以必要的操作。一旦负责这项工序的员工的操作中断便宣告失败。旭酒造是以四位员工交互轮班负责，如果到酒厂时看见红着眼上班的员工，可能他就是上班已经熬了一夜。

如果把洗米及制曲比作小提琴或钢琴的话，那负责发酵的人就必须具备交响乐团指挥者的能力。也就是负责交织出最高潮的部分。旭酒造的特征在于所有的醪都是采取于酒类品鉴会参赛酒相同的长期低温发酵。在最后的原料入槽后也以接近酵母菌存货极限温度的5度开始发酵，在长达45天的发酵期间中，不以安全或便于管理的理由选择较高的温度，而以0.1度的精密度进行控温。一般而言只要接上电脑进行控温便很轻松，但到达如此精密的地步已经不是机械可以做到的。所以旭酒造在定温5度的发酵室进行自然发酵并以人工搅拌作业进行控温。这是很花费成本及时间的最原始方法，但为了做出理想的好酒，如此精密的温度管理是不可或缺的。

某个有名的教授说过这样一句话：“酒的优劣取决于一开始的洗米与最后的上槽。”但正如他所言的上槽是非常重要的步骤。旭酒造在这部分引进日本第一台商用远心分离机。因为在无加压的状态下把酒分离出来，所以能让纯米吟酿原本的香味及柔和感完整的呈现出来。机器本身的价格非常高昂，加上是制酒业界的第一台所以有不可避免的初期故障。虽然有许多的缺点，但为了酿造出好酒，毅然而然的引进使用。

上槽榨出来的酒在经过储存后，不经过活性炭过滤就直接装瓶，让酒中剩余的微量酵素把糊精转换为葡萄糖让甘味更能表现出来。使用活性炭过滤并不是不好，而是酿造出需要经过活性炭过滤的酒本身就是失败的。

酒在冷却的状况下装瓶后经过热水浇淋后升温至65度，封盖后再急冷至20度。一般是将生酒用隔水加热方式升温到65度后装瓶，操作相对活性炭过滤更为简洁而且成本费用也只需十分之一。但在装瓶前的加温过程中却会造成香味流失，旭酒造是在冷却状态装瓶从而解决香味流失的问题。另外在接近人体温度的36度前后会有酒质损化的问题出现，所以通过急冷来避免。要让努力造出来的好酒维持原本的状态下，「獺祭」就是这样装瓶后储存在可存放五万瓶的冷库中，让高温杀菌后混杂的酒质通过低温冷藏回复到原本的状态，然后再送达到消费者手中。